此外 ,质料体中还含有多种酶 ,酶的催化才干很强,它的最佳活动温度为30-60℃ ,温度过高或过低其催化作用就会变得十分缓慢或彻底损失。因而 ,要用小火慢煮 ,以利于酶在其中进行分解活动,使质料变得软烂 。
使用小火慢煮肉类质料时,肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肌肽肌酸 、肌酐和少数氨基酸等会被溶解出来 。这些含氮物浸出得越多 ,汤的滋味越浓,也越鲜美。
别的,以小火慢煮还能坚持质料的纤维组织不受损,使菜肴形体完好。一起,还能使汤色弄清,醇正鲜美 。假如采纳大火猛煮的办法,肉类外表蛋白质会急剧凝结变性 ,并不溶于水,含氮物质溶解过少 ,鲜香味下降,肉中脂肪也会溶化成油 ,使皮、肉散开 ,挥发性香味物质及营养也会跟着高温而蒸发掉。还会形成汤水耗得快、质料外烂内生 、中心补水等问题,然后导致延伸烹制时刻,下降菜品质量 。
至于煲汤时刻,有个口诀便是“煲三炖四”。由于煲与炖是两种不同的烹饪办法,煲是直接将锅放于炉上焖煮 ,约煮3小时以上;炖是用隔水蒸熟为准则,时刻约为4个小时以上 。煲会使汤汁愈煮愈少 ,食材也较易于松软散烂;炖汤则是原汁不动,汤头较清不混浊,食材也会坚持原状,软而不烂 。
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